ENOGASTRONOMIA

A tavola nelle Dolomiti Friulane, il nuovo piacere di sapori antichi

Una cucina semplice, contadina ma ricca di fantasia, con contaminazioni provenienti dalla tradizione veneta della Serenissima o dalle cucine d’Oltralpe.

Nei ristoranti e nelle trattorie si scoprono i gusti autentici e i prodotti genuini della tavola friulana: fra i primi, minestra di orzo e fagioli, gnocchi di patate o zucca, risotto con le erbe primaverili o con i funghi; fra i secondi (a cui fa spesso da companatico la polenta) capriolo e selvaggina, coniglio in umido, lumache, musetto e brovada (rape grattugiate e inacidite nella vinaccia), frico (sorta di tortino a base di formaggio, in molte varianti); fra i dolci, strudel, torte di mele, pinsa (con fichi secchi, uvetta, semi di finocchio) tradizione del periodo epifanico e fogassa (focaccia) per la Pasqua.

Compagni ideali dei piatti della cucina locale sono i vini della DOC Grave del Friuli e alcuni rari e prelibati autoctoni, fra cui Ucelùt, Forgjarin, Cividìn, Sciaglìn, Cjanorie, Piculìt Neri e Cordenossa, ritrovati fra i colli di Castelnuovo e Pinzano e riportati a nuova vita.

La pitina è il prodotto più tipico di questa terra. E’ una sorta di grossa polpetta ottenuta esclusivamente da carne di ungulati, ingentilita da erbe aromatiche, sale, pepe, passata nella farina di mais, affumicata e stagionata. La si affetta e la si gusta cruda (ma deve avere più di 40 giorni) con polenta o pane casereccio, oppure scottata velocemente nel burro e servite su una polentina morbida e cosparsa con un po’ di ricotta grattugiata. Molteplici sono le ricette che la vedono protagonista. Può essere prodotta solo in Valcellina, Val Colvera e Val Tramontina ed è Presidio Slow Food, come la Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo.
Tradizionale è anche il formaggio salato, il cui particolarissimo sapore, sapido e leggermente piccante, è dovuto alle salamoie – le “salmuerie” gelosamente conservate in tini di legno,vecchie anche di decenni- in cui viene fatto maturare. Fra agosto e settembre, matura a Caneva il FigoMoro, le cui piante, anche molto vecchie, marchiano un po’ ovunque il territorio. Lo apprezzava fin dai tempi antichi la Serenissima, che lo vendeva fresco al mercato di Rialto e lo imbarcava, secco, sulle navi come alimento altamente nutriente. Verso l’autunno, ecco un’altra chicca di questo territorio: i tartufi, per i quali è nota la zona di Meduno

Questi prodotti, con prelibati i formaggi (ricotta fresca e affumicata, caciotte, formadi dal Cjt, Montasio Dop) e salumi si trovano in vendita nelle aziende aderenti alla “via dei saperi e sapori” nei Mercati a Km 0 che vengono allestiti nei paesi del territorio.